Mandu - koreanska dumplings, potstickers

På dim sumkursen i Stockholm i höstas lärde jag mig att göra Mandu - koreanska dumplings med bland annat kimchi i fyllningen.
Kimchi är typiskt koreanskt, och består av jästa syrade grönsaker som man äter nästan till allting i Korea. Kryddningen består ofta av chili, vitlök och ingefära. Det finns en utmärkt sajt på svenska om just kimchi, som är lite vanebildande. Ja, både de syrade grönsakerna och sajten i sig självt ;-)

Jag köpte färdig kimchi i burk, familjeföretaget Tistelvind i Östergötland tillverkar egen kimchi som säljs i glasburkar. 

Fyllning:

200 g nötfärs

200 gr fast tofu, sk bomullstofu

100 g kimchi

4 finhackade vårlökar

2 tsk vetemjöl

2 tsk vispat ägg

2 finhackade vitlöksklyftor

2 tsk rostade sesamfrön

2 krm svartpeppar

dumplingdegplattor

(hur du gör din egen dumplingdeg - läs här)

Blanda alla ingredienser med händerna i en skål. Se till att allt blir finfördelat och verkligen blandat.
Lägg en rågad tsk fyllning på varje degplatta och vik ihop enligt den här metoden.

Hetta upp några msk rapsolja i en stekpanna och lägg i dumplingarna med "sömmen" upp och stek tills de får en gyllene yta i botten.

Ta upp en med näven och kolla så de inte blir brända, det går snabbt att få dem gyllene.

När de har fått en gyllene bottenfärg så skopa i 1 - 2 dl vatten eller kycklingbuljong, på med locket snabbt för nu stänker det!
Ångkoka tills vätskan har försvunnit, det brukar ta 5 - 6 minuter.

Ta en stor uppvärmd tallrik och lägg den upp-och-ner över stekpannan.
Fatta tag i stekpannan och tallriken med grytlappar, håll tungar rätt i mun, och vänd alltihop. Voila!

Dippsås:

1/2 dl ljus kinesisk soya
3 msk kinesisk vinäger
2 msk vatten
1 tsk socker
1 tsk sesamolja

Blanda ingredienserna och lägg till efter behag:
finhackad eller mortlad vitlök
1 tsk rostade sesamfrön
1 finskivad vårlök
1/2 finhackad chilifrukt

Banh Gio (vietnamesiska ångade kroppkakor i bananblad)

Innan ångkokningen

I en kinesisk livsmedelsaffär upptäckte jag ett paket färska bananblad som hamnade i kundkorgen direkt. Jag mindes att jag hade sett vietnamesiska dumplingrecept med en fyllning som man stoppade i bananblad, och  som liknade en slags svensk kroppkaka. Vem blir inte nyfiken på något sånt?

Deg:

225 g rismjöl (finns att köpa på asiatiska affärer).
1,2 dl maizena
1 tsk salt
1,1 liter  svag kycklingfond
1 1/2 msk rapsolja

Fyllning:

340 g fläskfärs
1,2 dl woodears, skogsöron, blötlagda i hett vatten i 10 minuter, sedan torkade och hackade.
1 finhackad medelstor lök
2 msk fisksås (helst av märket Tre krabbor)
1 msk Oyster sauce (ostronsås)
svartpeppar

Bananblad:
Jag kunde inte vara lika flödig som han i videon nedan, men jag tvättade och skar mina blad i fyrkanter ,vek dem till strutar som jag sedan fyllde med degen och köttfärsfyllningen. Restbitar av bananbladen la jag i och skarvade med i botten...alltså längst upp när man håller på och viker.

Hetta upp en stekpanna eller en wok, tillsätt lite neutral olja som raps och fräs löken. När den börjar bli transparent så tillsätt fläskfärsen och skogsöronen ( eller trattisar ).
Tillsätt fisksåsen, ostronsåsen och svartpepparn.
Fräs tills färsen är genomstekt men inte mer,  och sätt pannan åt sidan.

Blanda ingredienserna till degen i en kastrull och sätt på spisen på medelvärme och rör konstant medan blandningen tjocknar. Mycket fastnar på sleven man rör med, men det löser sig i slutändan - fortsätt röra.
När blandningen börjar likna potatismos i konsistensen, efter ca 10 minuter, och du kan ställa sleven rakt upp i kastrullen och den står kvar - då är det dags.

Skojig deg

Ta 1 1/2 msk deg och smeta ut i banankonens topp med en fördjupning i mitten.
Lägg 2 msk fläskfärsfyllning i fördjupningen...har du några kokta vaktelägg kan du trycka dit dem samtidigt...smeta sedan på 1 1/2 msk deg som lock.
Det är bra att ha en skål med kallt vatten att doppa skeden i som man hanterar degen, då släpper den smidigare.
Vik sedan konerna till små pyramider, plasta in dem i gladpack och ångkoka i allt från 20 - 40 minuter enligt olika recept. Håkan och jag ångkokade dem i 20 minuter inslagna i gladpack, och det verkade perfekt.
En del vikningar blev jättefina, som på bilden överst, medan andra inte liknade någonting...men de smakade lika bra för det :-)

Öppna sedan bananbladstopparna och avnjut med några stänk Maggi eller fisksås. Man äter inte bananbladen - de bara tillför en te-artad smak till hela anrättningen. Påminner mycket om vinblad i smaken.

De vi inte orkade äta lade vi i frysen. 

Ta upp och tina över natten och värm i mikron några minuter - så blir de som nya igen. Ett perfekt mellanmål.