stationsspis

Japan-inspirerad lax i ugn

2011-03-09T00:40:00.002+01:00

2 1/2 dl japansk soya
1 1/4 dl mirin
en rejäl nypa socker
en salladslök skuren i bitar
1 vitlöksklyfta, lätt krossad med bredsidan av en kökskniv
1 bit ingefära smaschad på samma sätt
en bit citronskal (obs, inget av det vita underskalet, bara det gula)
4 bitar lax (styckfrysta i påse, helst med skinnsida - det ger mer smak)
sesamfrön

Blanda ingredienserna till såsen och låt koka ihop till en simmig konsistens, det tar ca 10 - 15 min.
Rör då och då så det inte bränns vid och sila av när den är klar.

Lägg laxbitarna i en eldfast form och häll såsen över. Strö på sesamfrön och sätt in i 200° varm ugn i ca 10-13 min, beroende på hur stora bitar det är. Kolla med en gaffel efter 10 min.

Servera med ris och gärna en jättegod gurkblandning som jag har hittat hos Pelles kök.
Riv gurka, salta den och krama ur. Blanda med sweet chili och fisksås.

Lufttorkad anka. Uppdaterat

2011-03-08T23:59:00.062+01:00

Efter att ha lyckats med att lufttorka ett ankbröst så fick jag blodad tand, och har nu förberett ett till bröst och har ett annat på lut i kylskåpet.
Det första bröstet hade en pasta insmetat på sig bestående av vitlök, chili och tomatpuré och fick hänga nere i källaren en vecka. Det blev himla gott - god sälta, underbar konsistens och smak.
Den här gången tänkte jag göra på ett annat sätt, bara för att testa. Jag har tittat på det här receptet.

Till ett ankbröst på ca 435 g blandade jag:

1,5 msk grovt havssalt av bra kvalitet
1/2 msk grovmalen svartpeppar
En rejäl nypa socker
1/2 msk chiliflingor (jag tar av min egen skörd och mortlar)
1/2 msk hackad färsk rosmarin
1/2 mak hackad färsk timjan

Jag gnuggade och masserade in kryddorna i ankbröstet, la det i en plastpåse och in i kylskåpet.
Där ska det ligga i 4 dygn, sen ska det putsas och bindas upp med steksnöre för att sedan hängas i matkällaren i tre veckor.

Det är tydligen bra att väga det putsade ankbröstet innan man sätter igång, för det ska tappa 30 % av sin vikt.

Jag bygger på det här inlägget successivt tänkte jag...

9 mars
Dumt nog sneglade jag på ett svenskt bloggrecept också, vilket gjorde att jag la ankbröstet i en plastpåse istället för i ett bakplåtspapper som i grundreceptet.
Om ni försöker er på det här - lägg INTE ankbröstet i en plastpåse!
I morse tog jag ut ankbröstet för att massera det lite, och upptäckte att det låg i sin egen saft. Det borde jag ha fattat att det skulle vätska sig om det låg så länge på det sättet.
Jag tog ut anktutten och lät det rinna av och virade sedan löst in det i ett bakplåtspapper så att det kan andas.
Ikväll förbereder jag ett ankbröst till och lägger det i papper från början. Det ska bli spännande att jämföra för jag misstänker att plastpåsebröstet har dragit in för mycket salt i köttet på det här viset.
Vi får se.

12 mars

Idag skulle vi binda upp ankbrösten som har legat 3 respektive 4 dygn i salt och kryddor i kylskåpet.
Jag hade tänkt göra dem på två olika sätt, men tyvärr förväxlade jag dem och började med att skölja av den minsta tutten (det var tvärtom jag hade tänkt göra, typiskt).

Den större fick behålla saltet och kryddorna. Det står ingenting om att man ska torka eller skölja av saltmixen i receptet jag går efter, men jag känner mig väldigt tveksam, det känns som man borde det.
Tutten måste ju bli väldigt salt om den får behålla mixen under hela tre veckors hängning, eller?

Vi började binda upp (med steksnöre) den minsta tutten som jag hade sköljt av och torkat ordentligt. Håkan var fena på en slags knut som låste varven automatiskt.
Det såg ut som en jättelik puppa när vi var klara.

Nu har vi ju bundit in bägge två, men tveksamheten kvarstår. Antagligen ska tutten ligga de där fyra dygnen i kylskåpet med kryddmixen för att sedan torkas av tror jag. Den finaste och största tutten kommer att bli ruggigt salt...det är nästan så jag har lust att gå ner i ankhålan, hämta och göra om den.
Fast å andra sidan är det kul att testa och nu kommer vi att få veta vilket som är absolut det bästa sättet. Så kan man också se det.

När vi skulle ner i ankhålan och hänga tuttarna blev jag så full i skratt, för Håkan hade kommit på precis samma idé som på en annan blogg. En galge kan användas till mycket.

De ska hänga där i tre veckor så det dröjer till nästa uppdatering.

26 mars

Nu har tuttarna hängt två veckor och ikväll har jag vägt dom.
Den största vägde 435 g från början och väger idag 396 g.
Den mindre har gått ner från 321 g till 264 g.
Om ytterligare en vecka har de förhoppningsvis gått ner de 30 % som eftersträvas. De ser väldigt fina ut.

1 april

I kväll skar jag ner den minsta tutten som hade minskat med nästan 30% i vikt. Den vägde 252 g.

Den här tutten har jag alltså gnidit in med salt och kryddor, slagit in löst i bakplåtspapper och låtit ligga i tre dygn i kylskåpet.
Sen har jag sköljt av den, torkat och därefter bundit upp den och låtit hänga i tre veckor i en sval matkällare. Det ska tydligen gå lika bra att hänga i kylskåp.

Jag skar bort fettsidan som var som ett pergamentpapper och skar köttet i tunna tunna skivor.

Detta festade vi på i helgen, tillsammans med vännerna Claes och Kerstin i Hova.
Alla tyckte det var väldigt gott, och som den ankfantast jag är måste jag nog säga att detta var det godaste lufttorkade kött jag någonsin har ätit.

9 april

Idag skar jag ner den största tutten som har hängt en vecka över tiden.
Jag trodde den skulle bli läskigt salt, eftersom den inte var sköljd innan vi band upp den med kryddor och allt.
Nej då, den var inte det minsta översalt, den var nästan ännu godare än den minsta och sköljda som vi åt för en vecka sedan.
Här kände man chilin, men inte att det smakade mer salt. Icke.
Slutsatsen blir att man kan göra lite som man tycker. Jag lutar nästan på att göra likadant som med den stora tutten nästa gång.
Och om någon undrar - ja, pälstjejerna fick smaka!

Friterad tofu i gryta

2011-02-07T22:20:00.006+01:00

Jag har lite snöat in på tofu, denna fantastiska sojabönsost som inte smakar någonting av sig självt, men som absorberar och minns alla smaker den varit i kontakt med.

Vad jag vet så finns det olika slags tofun, lite beroende på konstistens. Silkes- och bomullstofun är den vanligaste, och jag gillar den fasta tofun, bomullstofun, bäst.

Silkestofun är len som siden, men går sönder så fort jag tittar på den.

Idag fick jag en sån lust att fritera tofu och det blev jättegott. Så här gjorde jag efter att ha hängt på en massa sidor på internet:

250 g bomullstofu (finns ekologisk på Coop)

1/2 msk finhackad färsk ingefära

2 finhackade vitlöksklyftor

en fint skivad thaichilipeppar

två finskivade salladslökar

några skivor kinakål, grovt hackad

4 finskivade förvällda shitakesvampar (blötlägg torkade i varmt vatten några timmar, krama ur och hacka)

Ett halvt kycklingbröst, fint skuret i ca 1/2 cm tjocka skivor tvärs över bröstet.

Marinera kycklingköttet i:

en nypa socker, en nypa peppar, 1 tsk kycklingfond på flaska, 1/2 tsk maizena, 1 msk torr sherry, 1 msk ljus soya, 1 tsk vatten.

Woksås:

2 msk ostronsås

1 msk torr sherry

1 msk kycklingfond

peppar

1 1/2 tsk maizena

1 msk ljus soya

1 dl vatten

Skär tufun i 1/2 cm tjocka skivor, dela dem diagonalt och torka dem med lite hushållspapper.

Lägg dem i en plastpåse med maizenamjöl/stärkelse och skaka om.

Fritera bitarna i ca 3-4 minuter och ställ åt sidan.

Häll sedan i några msk neutral olja i en wok och hetta upp.Tofun ska alltså först friteras, sedan wokas.

Tillsätt vitlöken och ingefäran i woken och låt fräsa med i en minut ungefär.

Lägg i kycklingbitarna och fräs runt för att sedan tillsätta kålen, svampen och löken.

Tillsätt sedan den friterade tofun och såsen och rör om.

Låt sjuda så att allt blir varmt och såsen tjocknar och blir simmig.

Servera som det är eller med ris.

Det här blir antagligen gott även om man gör det helt vegetariskt och utesluter kycklingen.

Både Håkan och jag tyckte att tofun fick ett tuggmotstånd som påminde om kycklingens på det här sättet. Det här kommer vi att göra om, helt klart.

Mandu - koreanska dumplings, potstickers

2011-01-29T22:52:00.006+01:00

På dim sumkursen i Stockholm i höstas lärde jag mig att göra Mandu - koreanska dumplings med bland annat kimchi i fyllningen.
Kimchi är typiskt koreanskt, och består av jästa syrade grönsaker som man äter nästan till allting i Korea. Kryddningen består ofta av chili, vitlök och ingefära. Det finns en utmärkt sajt på svenska om just kimchi, som är lite vanebildande. Ja, både de syrade grönsakerna och sajten i sig självt ;-)

Jag köpte färdig kimchi i burk, familjeföretaget Tistelvind i Östergötland tillverkar egen kimchi som säljs i glasburkar.

Fyllning:

200 g nötfärs

200 gr fast tofu, sk bomullstofu

100 g kimchi

4 finhackade vårlökar

2 tsk vetemjöl

2 tsk vispat ägg

2 finhackade vitlöksklyftor

2 tsk rostade sesamfrön

2 krm svartpeppar

dumplingdegplattor

(hur du gör din egen dumplingdeg - läs här)

Blanda alla ingredienser med händerna i en skål. Se till att allt blir finfördelat och verkligen blandat.
Lägg en rågad tsk fyllning på varje degplatta och vik ihop enligt den här metoden.

Hetta upp några msk rapsolja i en stekpanna och lägg i dumplingarna med "sömmen" upp och stek tills de får en gyllene yta i botten.

Ta upp en med näven och kolla så de inte blir brända, det går snabbt att få dem gyllene.

När de har fått en gyllene bottenfärg så skopa i 1 - 2 dl vatten eller kycklingbuljong, på med locket snabbt för nu stänker det!
Ångkoka tills vätskan har försvunnit, det brukar ta 5 - 6 minuter.

Ta en stor uppvärmd tallrik och lägg den upp-och-ner över stekpannan.
Fatta tag i stekpannan och tallriken med grytlappar, håll tungar rätt i mun, och vänd alltihop. Voila!

Dippsås:

1/2 dl ljus kinesisk soya
3 msk kinesisk vinäger
2 msk vatten
1 tsk socker
1 tsk sesamolja

Blanda ingredienserna och lägg till efter behag:
finhackad eller mortlad vitlök
1 tsk rostade sesamfrön
1 finskivad vårlök
1/2 finhackad chilifrukt

Banh Gio (vietnamesiska ångade kroppkakor i bananblad)

2010-12-22T23:34:00.010+01:00

Innan ångkokningen

I en kinesisk livsmedelsaffär upptäckte jag ett paket färska bananblad som hamnade i kundkorgen direkt. Jag mindes att jag hade sett vietnamesiska dumplingrecept med en fyllning som man stoppade i bananblad, och som liknade en slags svensk kroppkaka. Vem blir inte nyfiken på något sånt?

Deg:

225 g rismjöl (finns att köpa på asiatiska affärer).
1,2 dl maizena
1 tsk salt
1,1 liter svag kycklingfond
1 1/2 msk rapsolja

Fyllning:

340 g fläskfärs
1,2 dl woodears, skogsöron, blötlagda i hett vatten i 10 minuter, sedan torkade och hackade.
1 finhackad medelstor lök
2 msk fisksås (helst av märket Tre krabbor)
1 msk Oyster sauce (ostronsås)
svartpeppar

Bananblad:
Jag kunde inte vara lika flödig som han i videon nedan, men jag tvättade och skar mina blad i fyrkanter ,vek dem till strutar som jag sedan fyllde med degen och köttfärsfyllningen. Restbitar av bananbladen la jag i och skarvade med i botten...alltså längst upp när man håller på och viker.

Hetta upp en stekpanna eller en wok, tillsätt lite neutral olja som raps och fräs löken. När den börjar bli transparent så tillsätt fläskfärsen och skogsöronen ( eller trattisar ).
Tillsätt fisksåsen, ostronsåsen och svartpepparn.
Fräs tills färsen är genomstekt men inte mer, och sätt pannan åt sidan.

Blanda ingredienserna till degen i en kastrull och sätt på spisen på medelvärme och rör konstant medan blandningen tjocknar. Mycket fastnar på sleven man rör med, men det löser sig i slutändan - fortsätt röra.
När blandningen börjar likna potatismos i konsistensen, efter ca 10 minuter, och du kan ställa sleven rakt upp i kastrullen och den står kvar - då är det dags.

Skojig deg

Ta 1 1/2 msk deg och smeta ut i banankonens topp med en fördjupning i mitten.
Lägg 2 msk fläskfärsfyllning i fördjupningen...har du några kokta vaktelägg kan du trycka dit dem samtidigt...smeta sedan på 1 1/2 msk deg som lock.
Det är bra att ha en skål med kallt vatten att doppa skeden i som man hanterar degen, då släpper den smidigare.
Vik sedan konerna till små pyramider, plasta in dem i gladpack och ångkoka i allt från 20 - 40 minuter enligt olika recept. Håkan och jag ångkokade dem i 20 minuter inslagna i gladpack, och det verkade perfekt.
En del vikningar blev jättefina, som på bilden överst, medan andra inte liknade någonting...men de smakade lika bra för det :-)

Öppna sedan bananbladstopparna och avnjut med några stänk Maggi eller fisksås. Man äter inte bananbladen - de bara tillför en te-artad smak till hela anrättningen. Påminner mycket om vinblad i smaken.

De vi inte orkade äta lade vi i frysen.

Ta upp och tina över natten och värm i mikron några minuter - så blir de som nya igen. Ett perfekt mellanmål.

Pocherade ägg

2010-12-18T23:53:00.001+01:00

Under åren har jag ibland fått för mig att pochera ägg med samma nedslående resultat - de har smakat ättika.
För en tid sedan såg jag på nätet att man kunde byta ut ättikan mot vitvinsvinäger.
Att jag inte har kommit på det själv!!!

Sagt och gjort, vitvinsvinäger funkar ju med ägg, så jag testade - oj så gott det blev, och det smakade inte ett uns vinäger även om det inte hade gjort något.

Sjud upp vatten i en låg kastrull, tillsätt 1 msk vitvinsvinäger och 1/2 tsk salt till en liter vatten.
Knäck ägget i en kopp.
Rör med en sked i vattenkastrullen längs kanten så att det bildas en virvel i mitten.
Sänk ner koppen med ägg och släpp i mitten.
Låt småsjuda i ca 3 minuter och ta sen upp med en hålslev.

Ju färskare ägg - ju mer sluter sig äggvitan kring gulan.

Lottas saffransskorpor

2010-12-18T23:01:00.000+01:00

Någon gång på 90-talet fick jag en burk med skorpor av ett par vänner.
Jag har aldrig varit mycket för skorpor, så burken blev stående ett bra tag...tills jag blev förkyld och blev sängliggande hemma och ynkade mig själv.
Då öppnade jag äntligen burken, och jag vet inte hur snabbt skorporna gick åt, men undan gick det.
Sen var jag bara tvungen att be om receptet på de här urgoda små spödskorporna. Jag fick en fotostat, och receptet heter Lottas skorpor. Jag bakar dem varje jul.
Vem du än är Lotta - så tack!

Lottas saffransskorpor
ca 55 st

100 g smör
2 pkt saffran à 0.5 g
50 g grovhackad mandel
2 ägg
1,5 dl socker
5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
1 dl russin

• Sätt ugnen på 200°
• Smält smöret. Stöt saffran i mortel med litet socker. Rör ner det i smöret och låt svalna.
• Grovhacka mandeln. Vispa ägg och socker till en pösig smet. Tillsätt mandeln och smörblandningen till äggsmeten.
• Blanda vetemjöl, bakpulver och russin. Rör ner mjölblandningen i smeten till en lös deg.
• Rulla ut degen till tre längder, ungefär lika långa som plåten. Lägg dem på bakplåtspapper, och platta till dem något.
Grädda i mitten av ugnen i c:a 10 minuter.
• Skär längderna i små sneda bitar. Lägg dem på ena sidan och rosta med snittytan upp i c:a 175° i 5 minuter. Vänd dem och rosta ytterligare i 5 min.
• Stäng av ugnen. Låt skorporna torka ytterligare i eftervärmen med ugnsluckan på glänt.

Marinerad lammlever

2010-12-18T22:27:00.001+01:00

Vi köper ofta ett helt lamm på hösten, och levern har visat sig vara en riktig delikatess.
I år så frös vi levern några timmar, för att sedan ta upp och skiva den i tunna skivor.

Sedan marinerade vi skivorna över natten i:

6 msk torrt vitt vin
2 msk olja
peppar, salt

Halstra eller stek skivorna hastigt på stark värme, servera med mos av mandelpotatis, frasstekta baconbitar och haricots verts - MUMS, som Maria Montazami brukar säga hö hö!